Sotto un cielo azzurro e terso, una nuvola di pietra, silente, solcata dal vento.
Eppure il candore di Ostuni si trascina il peso di secoli travagliati: popolata fin dalla notte dei tempi, dai messapi, antico popolo italico, fu per secoli terra di conquista, come tutto il Salento e la Murgia, del resto.
Vicoli, scale e salite si stringono intorno la splendida cattetrale gotica, del Quattrocento. La finezza degli intagli del grande rosone, suggerisce antichi fasti.
Dal XIV secolo fu in mano aragonese, fino a conoscere un periodo di crisi che culminò con la peste.
Fu allora che il manto bianco che riveste la città fin dal Medioevo, si rivelò una salvezza: la calce bianca, infatti, fu un ottimo strumento per arginare l’epidemia.
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Quando gli Iapigi, secondo i greci discendenti del figlio di Dedalo, approdarono nelle coste dell’Italia sud orientale, diederono origine a tre popolazioni: i Dauni, i Peucezi e i Messapi.
I primi popolarono l’area del Tavoliere delle Puglie e del Gargano, l’antica Capitanata, nota anche con il nome di Daunia.
Il Syrah di Primis affonda le radici nel passato della propria terra, trovando nella vinificazione in purezza di questo eccezionale vitigno un ottimo alleato nell’esprimere al meglio le caratteristiche di un terroir particolare.
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A volte i luoghi che osserviamo, non ci appaiono così come sono, ma per quello che vi leggiamo con la mente.
Così ho sempre visitato volentieri Santa Maria di Leuca. Non per la sua particolare bellezza – vi sono posti nel Salento probabilmente migliori – ma per quel senso di spazio assoluto e definitivo che si respira nei pressi del faro, che tanto mi ricorda la geometria suggestiva ed enigmatica di De Chirico.
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Il Salento sembra voglia sempre stupirci con la semplicità ed il sapore antico delle sue tradizioni.
In un’antica casa padronale del 1700, a Taviano, poco lontano da Gallipoli, trova posto A Casa tu Martinu, una vera e propria casa, visto che oltre ad essere una deliziosa trattoria offre anche ospitalità agli avventori.
Premiata tra le migliori osterie d’italia da Slowfood, il periodo migliore per essere ospiti è in primavera o estate, quando cenare in giardino è un incanto: a lume di candela, tra alberi di aranci e mandarini.
La cucina porta tutta la tradizione salentina in tavola, prevalentemente di terra. Zucchine, friggitelli, peperoni, melanzane, mozzarelline di bufala, stracciatella e poi sformati, fritti misti…riportano ad una cucina contadina gustosa, che valorizza con semplicità la notevole qualità della materia prima.
Ricchissima la scelta dei vini, soprattutto locali, necessario completamento per apprezzare in pieno l’espressione della terra salentina.
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L’acchiatura in dialetto salentino significa tesoro. E’ nascosto negli antichi palazzi e ad esso si legano antiche leggende popolari.
Proprio come un tesoro, il ristorante omonimo, piccolo gioiello prezioso, è nascosto nelle strade di un paesino dell’entroterra pugliese, Racale. Si trova in un antica costruzione risalente all’anno Mille che fu convento e chissà quante altre cose, le cui pietre raccontano storie e gesti quotidiani che sono il nostro passato e le nostre radici.
Un luogo senza tempo che incanta. la cura nella conservazione e restauro di una costruzione tanto antica, si ripercuote in cucina dove si ripercorrono antichi sapori, attraverso la scelta della miglior materia prima locale, sia di terra che di mare.
“Pittule”
Crema di fave con pane fritto
Grano con frutti di mare
Polpo in pignatta con le patate
“Sporcamusi”
le “Pittule” sono gustosissime palline di pasta di pane fritte; accompagnate da un prosecco, sono un piacevole benvenuto. Mentre gli “Sporcamusi” sono una sorta di piccoli bocconi di millefoglie, alle quali non si può resistere pur sazi di un così lauto pasto.
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Conversano è un’antica e piccola cittadina nei pressi di Bari. Forse sconosciuta ai più, merita sicuramente una sosta almeno per due ottimi motivi: il Castello ed il Ristorante “Pashà”.
Il Castello, nato nel XI secolo come roccaforte normanna nell’entroterra pugliese, divenne sfarzosa dimora dei Conti Acquaviva di Aragona e teatro di intrighi politici e vicende di corte.
Il “Pashà”, nato nel 1983 come caffetteria nell’edificio antistante il Castello, diventa ristorante nel 1998 e teatro di squisite proposte gastronomiche.
Ad accoglierci in sala, in un ambiente particolarmente curato ed elegante, è Antonello, mentre sua mamma Maria, chef geniale, è in cucina.
L’intento è chiaro: “…proporre in chiave creativa i prodotti del territorio e le ricette della tradizione”.
La proposta dunque è un articolato percorso, utilizzando la materia prima locale, senza porre limiti alla creatività:
Saint honorè di fagiolini con bignè al Parmigiano, fondente di pomodoro e balsamico invecchiato
Zuppa d’orzo perlato e fiori di zucchina alle erbe
Ravioli di melanzana e mozzarella di bufala al filetto di pomodoro
Coscette di coniglio avvolto nello speck arrosto con crema di patate al profumo di timo
Soufflè di mandorla e arancia con salsa di cioccolato amaro
Bravi, davvero.
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