Ricetta: Trancio di tonno con i peperoni

Sabato mattina, estate.

Il caldo è stemperato da una leggera brezza e la città è insolitamente lenta e semideserta. forse i più – contenti loro – si erano dati alla volta del litorale. Insomma, si sta una meraviglia.
Viste le premesse, è la giornata ideale per uscire, fare quattro passi, sbrigare qualche commissione e fermarsi in pescheria, hai visto mai…così trovo un bel tonno rosso che capita proprio “come il cacio sui maccheroni”.

L’occasione è buona per fare anche esercizio con la preparazione del pesce sempre molto difficile per mantenere qule delicato equilibrio tra cotto e crudo. Ho provato pertanto la cottura solo da un lato, molto usata dagli chef. In questo modo, all’interno del tonno la carne risulta progressivamente più rosata all’interno del tonno.

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Ricette: Reginette con acciughe e mollica tostata

 

Bene, rieccomi dopo diversi giorni di assenza (avrete capito dal precedente post…), pronto a ripartire da un primo piatto molto estivo, che avrei voluto pubblicare un mesetto fa: mollica di pane tostata e colatura di alici, un classico di ispirazione siciliana, come la mia metà.

E per accompagnamento: bollicine, of course.

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Insalata d’orzo con mele, sedano e speck

Arriva l’estate e viene voglia di piatti freschi e leggeri per un pasto rapido e completo. Che si mangia?

Il frigo - ultimamente piuttosto sguarnito – mi offre alcuni ingredienti di ispirazione trentina: mele e speck…c’è anche lo yogurt, ma sarà per un’altra volta. Prendiamo solo i primi due ingredienti e aggiungiamo un po’ di sedano che con la mela va che è una meraviglia (mai provata la centrifuga di sedano e mele?).

Accompagnamo il tutto con l’orzo anche se andrebbe bene una semplice lattuga o valeriana. All’occorrenza si può aggiungere qualche gheriglio di noce.

In pochi minuti il gioco è fatto ed ecco una bella insalatina d’orzo gustosa, facile facile e, soprattutto molto estiva.
E con l’occasione, colgo due piccioni con una fava e partecipo anche alla raccolta di Nico per le insalate estive di pasta e riso.

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Penne di farro al sugo con mentuccia e pecorino

Per curiosità ho sbirciato su foodpairing, e ho scoperto che la menta si accompagna bene a un sacco di cose, tra cui i finocchi, il mango e i formaggi “blu”. Ma come? niente pecorino?!

Eh sì perchè menta e pecorino è una classica accoppiata della tradizione romana, con il sugo poi, spesso e volentieri, come nella famosa trippa.
Così ho pensato di farne un primo con le ottime penne di farro del Pastificio Cocco di Fara San Martino, al posto della trippa.

E se pensate che non sia stagione per un primo del genere, sicuramente la freschezza della menta insieme a un buon bianco, servito freddo, vi farà cambiare idea.

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Ricette: Tortine con la crema al limone

Aria di primavera e i giorni di pioggia, vento ed altre intemperie sembrano già un ricordo lontano. E prima di inaugurare la stagione dei gelati, ci è scappato un dolcetto, goloso e profumato, con tutta la freschezza dei limoni.

Ecco delle piccole tarte au citron, come direbbero a Parigi. Per la frolla ho utilizzato una ricetta delle sorelle Simili, ma è risultata troppo friabile. Così ne riporto un’altra versione, liberamente tratta dalla ricetta di Ciccio Sultano, che ho sperimentato con alcuni biscotti ed è davvero squisita.

Gli ingredienti sono quelli classici: uova, zucchero e farina, eccezion fatta per i limoni. Di Sicilia, of course.

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Ricette: i maritozzi quaresimali (con lievito madre)

Tutti conoscono il famoso “maritozzo” (con la panna, spesso e volentieri), eppure non a molti è nota la versione quaresimale, tipica romana.
Si tratta di un maritozzo più piccolo, diverso nell’impasto, simile ad un panino dolce arricchito con pinoli, uvetta e canditi, nato per sopperire alle ristrettezze del rigido digiuno quaresimale e forse dimenticato proprio per il decadimento del rigoroso rispetto dei precetti religiosi.

Oggi, infatti, non è facile trovarlo, se non in poche pasticcerie tradizionali e solo qui a Roma (per chi fosse curioso, l’Antica Pasticceria Faggiani in Via Giuseppe Ferrari è una di queste).
C’è da dire infatti, che sotto il nome di “quaresimali” troviamo dolci completamente diversi in altre zone d’Italia. In Toscana per esempio, troviamo dei biscotti scuri, caramellati, a forma di lettere: A (alfa), O (omega), M (memento). Mentre in Sicilia, sono dei biscotti secchi, simili ai cantucci.

Tante ricette, frutto di storie diverse, che come fili, hanno tessuto la nostra storia e le nostre tradizioni.

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Cake con pere, zenzero e curcuma

Una pigra domenica mattina. Che facciamo? Un bel cake, ovvio!

Così sfoglio il bel libro “Cakes dolci e salati, edito dalla Guido Tommasi Editori: (dove mi accorgo che per la traduzione in italiano spunta anche una certa Sigrid, ma guarda un po’…)

Ed eccolo qui, proprio quello che ci vuole: pere zenzero e curcuma. C’è il dolce della frutta, lo zenzero che da un tocco di freschezza e…vediamo che succede con la curcuma.

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Mezzi rigatoni con cavolo nero e speck

Invitante e saporito accostamento dai tratti forti, che trae spunto da un’antipasto rustico tutto toscano assaggiato da Daniela a San Casciano dei Bagni. Nasce così un primo piatto piatto facile, da fare la domenica in compagnia e senza impegno, se volete, una sorta di versione invernale dei maltagliati speck e salvia.

Ideale per questo primo un taglio di pasta corta, che ben raccoglie il condimento, come i mezzi rigatoni del Cav. Giuseppe Cocco, rinomatato pastificio di Fara San Martino in Abruzzo.
Insomma quattro ingredienti, anzi cinque con il Parmigiano Reggiano per un ideale itinerario del gusto attraverso cinque diverse regioni italiane. E per omaggiare anche il sud, accompagnamo il tutto con un buon Nero d’Avola: fruttato e con acidità sostenuta smorza la latenza amarostica del cavolo e contribuisce a contenere la grassezza dello speck.

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Ricette: castagnole di Carnevale

Dopo le castagnole fritte e al forno, secondo la ricetta di Igino Massari, una nuova golosa proposta, richiesta espressamente ad Andrea Fusco, chef del “Giuda Ballerino!”, dopo l’esperienza nel suo ristorante.

Niente burro, un impasto vellutato e cremoso, ideale per realizzare facilmente castagnole da manuale.

E una tira l’altra!

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Ricette: le chiacchiere di Carnevale

Non è Carnevale senza le chiacchiere o frappe che dir si voglia, un dolce semplice e rustico rappresentativo di questa festività giocosa legata ad antiche tradizioni popolari, ma, soprattutto rappresentativo dell’Italia in lungo e in largo: tanti nomi per tante interpretazioni di semplici frittelle dolci e croccanti.

L’impasto base è sempre lo stesso: farina, uova, burro e zucchero. E’ così che si ottengono le bugie in Liguria anche dette risole in Piemonte, i chisoi, ciaccer o manzòle in Lombardia, i grostoi o grostoli in Trentino, che diventano crostoli in Veneto, ma anche galani, sassole o carafoi. Scendendo nelle Marche, a quanto pare nomi coloriti: puttanelle o fichette o arancini, ma anche sfrappe che poi divengono finalmente frappe in Umbria. In Toscana troviamo i cenci, gli stracci o le frappole. Mentre in meridione si chiamano spesso chiacchiere anche se in Sardegna sono parafrittus, che significa frati fritti e in Calabria rispondono al nome di fiocchetti, genuidde e infine gigi nelle isole Eolie.*

*fonti:
L’Italia dei Dolci, Slow Food Editore
L’Italia dei Dolci, Touring Club Italiano

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