L’agnello pasquale di Favara

L’Agnello Pasquale è un dolce tipico siciliano che solo a Favara, un paese nelle vicinanze di Agrigento, trova la massima espressione qualitativa e artistica. L’agnello è preparato con la pasta reale, a base di mandorle e contiene un ripieno di pasta di pistacchi di Bronte, mentre il vello è realizzato con lo zucchero.

Tale preparazione perpetua un’antichissima tradizione, che affonda le sue origini in epoche lontanissime: dagli arabi ai conventi che perfezionarono la realizzazione di questo dolce, fortemente simbolico.

L’agnello, infatti, simbolo di sacrificio per antonomasia, si identifica come Gesù Cristo stesso, che si immola per redimere gli uomini.

La parola Pasqua dunque, che letteralmente indica un “passaggio” con riferimento alla fuga degli ebrei dall’egitto, assume un forte significato di speranza e rinascita, appropriato in un momento così triste e difficile.

I miei più cari auguri per una Pasqua serena.

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Ricette: i maritozzi quaresimali (con lievito madre)

Tutti conoscono il famoso “maritozzo” (con la panna, spesso e volentieri), eppure non a molti è nota la versione quaresimale, tipica romana.
Si tratta di un maritozzo più piccolo, diverso nell’impasto, simile ad un panino dolce arricchito con pinoli, uvetta e canditi, nato per sopperire alle ristrettezze del rigido digiuno quaresimale e forse dimenticato proprio per il decadimento del rigoroso rispetto dei precetti religiosi.

Oggi, infatti, non è facile trovarlo, se non in poche pasticcerie tradizionali e solo qui a Roma (per chi fosse curioso, l’Antica Pasticceria Faggiani in Via Giuseppe Ferrari è una di queste).
C’è da dire infatti, che sotto il nome di “quaresimali” troviamo dolci completamente diversi in altre zone d’Italia. In Toscana per esempio, troviamo dei biscotti scuri, caramellati, a forma di lettere: A (alfa), O (omega), M (memento). Mentre in Sicilia, sono dei biscotti secchi, simili ai cantucci.

Tante ricette, frutto di storie diverse, che come fili, hanno tessuto la nostra storia e le nostre tradizioni.

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Biscottificio Innocenti

Siamo a Trastevere, a due passi dall’isola tiberina, forse in un’angolo meno battuto dai turisti dove è un piacere passeggiare nelle fresche serate primaverili o nei tiepidi pomeriggi autunnali.

In un silenzio rotto solo dal calpestio di pochi passanti, è quasi fiabesco l’incontro con una bottega che rievoca il sapore antico delle cose buone. L’insegna dice: Biscotti.

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Fare il pane: Il lievito madre

Ebbene sì! Anch’io sono stato contagiato dalla panificazione!

Tra sensazioni, sapori e profumi antichi, fare il pane significa soprattutto riappropriarsi dei sensi e di una manualità oggi fin troppo dimenticata, attraverso un contatto diretto con la materia viva del lievito madre e dell’impasto.

Avventurarsi nel mondo del pane è un po’ come compiere un viaggio, in cui nè rotte nè sentierisono tracciati, ma bisogna affidarsi all’esperienza e ai buoni consigli.

Così ho pensato che un buon punto di riferimento fosse l’ormai leggendaria esperienza delle Sorelle Simili, con il loro libro “Pane e roba dolce” (qui). E poi sono doverosi i ringraziamenti, verso tutti quei blog e forum che, tra mille esperienze, mi hanno dato più o meno consapevolmente indicazioni per trovare la via giusta. In particolare desidero ringraziare Lo spilucchino, il cuore è una frattaglia, la cuoca petulante, stella di sale per le ricette, con descrizioni appassionate ed accurate e, infine, UvAromatica per avermi trasmesso la voglia di “partire”!

Bene. Ora cominciamo dall’inizio. Cominciamo quindi dal Lievito madre.

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Torta sarda con ricotta e limone

Questo dolce ricorda la tipica “turta de arrescottu“ sarda, una torda semplice ma di indubbia piacevolezza, soprattutto per una buona colazione, al mattino presto.

La ricetta è tratta dal “Cavoletto” che per dolci e dolcetti ha una marcia in più, ma in questo caso riflette uno dei dolci più tradizionali e diffusi. E chi si vuole sbizzarrire, può provare magari ad aromatizzarlo con la scorza d’arancia e lo zafferano o un poco di sambuca e la polvere di caffè. Ma, a mio avviso, è già buonissimo così.

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Le marmellate di Christine Ferber

Tutto è cominciato qui. Infatti le marmellate in vendita nella golosa boutique di Pierre Hermé, sono appositamente confezionate da una certa Christine Ferber.

Ma chi sarà costei, degna della stima di un così affermato pasticcere? Indagando si scopre che al suo attivo ha un bel libro di confetture e, udite udite, una produzione a dir poco vastissima di marmellate, conserve e gelatine, acquistabili in Italia attraverso i negozi Comptoir de France (a Roma e Milano).

A Roma la disponibilità è limitata visto che i rifornimenti dalla Francia sono meno frequenti rispetto Milano e, a quanto pare, queste marmellate fanno particolarmente gola all’ambasciata di Francia che ne fa rapidamente incetta ogni volta che arrivano. Così conviene contattare la Maison Ferber ed ordinarle direttamente, risparmiando pure qualcosina.

Per scegliere bisogna districarsi tra ben oltre 280 varietà disponibili in funzione della stagionalità dei prodotti. Riporto una lista estensiva, tanto per stimolare la fantasia di chi avrà voglia di sperimentare insoliti ma squisiti abbinamenti…

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Cecina de Leon

In queste calde serate estive si può risolvere una cena leggera pescando qualche prelibatezza in una buona gastronomia.

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Il sale e le saline

Mare, sole, vento…

Il tempo scorre lento nelle Saline Ettore Infersa, nei pressi di Marsala, un luogo unico, isolato nel suo silenzio ed avvolto da un panorama surreale.

Al tramonto le gli specchi d’acqua delle vasche, infondono un senso di quiete assoluta, di armonia ed equilibrio con la natura. Lentamente, l’acqua evapora e a luglio è tempo di raccogliere il sale che sarà macinato dai mulini, sospinti dal vento.

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Ricette: Castagnole fritte e al forno

Secondo la tradizione le Castagnole sono un dolce tipico delle Marche, ma ormai è diffuso un po’ ovunque come dolce di Carnevale.

La ricetta utilizzata è di Iginio Massari ed è stata pescata sull’ottimo sito di ricette Gennarino.org.

Ma chi è Iginio Massari? Un pasticcere che la sa davvero lunga, tanto da essere paragonato al Gualtiero Marchesi dei dolci. Membro fondatore dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Associati vanta un lungo cursus honorum nel settore e la sua pasticceria è praticamente un’istituzione dal lontano 1971.
Di certo non c’è la pretesa di eguagliare un maestro di tale levatura, ma le premesse sono sicuramente stuzzicanti. Vale la pena provare.

Di seguito riporto la ricetta, semmai qualcuno di voi abbia voglia di cimentarsi…

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I dolci della Contea di Modica

Dall’incontro tra due culture, quella araba del XI secolo e quella successiva spagnola, passando per secoli di storia e contaminazioni, nascono dolci squisiti ed incredibili.

Dove avviene tutto questo? In Sicilia ovviamente. In particolare in una terra oggi famosissima soprattutto per la cioccolata: Modica.

I dolci più sorprendenti sono le ‘Mpanatigghie, i primi da destra. E’ chiara la derivazione spagnola per l’assonanza con il termine empanadilla, e per l’uso di un accostamento azzardato, quanto ricorrente nella cucina spagnola e noto altrove come dolceforte: carne e cioccolato. E’ prorio così composto il ripieno di questi morbidi ravioli di sottile pasta frolla.
Secondo alcune fonti, la carne è stata introdotta, o meglio nascosta, dalle monache, spesso dedite alla produzione dolciaria, per permettere un pasto nutriente anche in periodo di Quaresima.

Non sapremo mai discernere come e quando ricette originarie si sono evolute nei secoli, attraverso usi e costumi differenti. Sappiamo però che esiste una rara e poco nota variante delle ‘mpanatigghie. Sono le Liccumie, il primo da sinistra. Questo dolce, prevede l’uso di un passato di melanzane al posto della carne.
Una variante assai più delicata e meravigliosamente squisita.

Infine i Nucatuli, nel mezzo, dolce di sicure origini arabo-medioevali. Il nome, dal latino nucare, deriva a sua volta dall’arabo nagal, termine che indica la frutta secca. Una sottile sfoglia, infatti, contiene un impasto di mandorle, miele cotognata e fichi secchi, nella tradizionale forma ad S.

Ancora una volta la Sicilia riesce a sorprenderci con la golosità e la ricchezza dei suoi dolci, imbevuti di storia e di antiche e secolari tradizioni.

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