Ricetta: Trancio di tonno con i peperoni

Sabato mattina, estate.

Il caldo è stemperato da una leggera brezza e la città è insolitamente lenta e semideserta. forse i più – contenti loro – si erano dati alla volta del litorale. Insomma, si sta una meraviglia.
Viste le premesse, è la giornata ideale per uscire, fare quattro passi, sbrigare qualche commissione e fermarsi in pescheria, hai visto mai…così trovo un bel tonno rosso che capita proprio “come il cacio sui maccheroni”.

L’occasione è buona per fare anche esercizio con la preparazione del pesce sempre molto difficile per mantenere qule delicato equilibrio tra cotto e crudo. Ho provato pertanto la cottura solo da un lato, molto usata dagli chef. In questo modo, all’interno del tonno la carne risulta progressivamente più rosata all’interno del tonno.

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Ricette: Reginette con acciughe e mollica tostata

 

Bene, rieccomi dopo diversi giorni di assenza (avrete capito dal precedente post…), pronto a ripartire da un primo piatto molto estivo, che avrei voluto pubblicare un mesetto fa: mollica di pane tostata e colatura di alici, un classico di ispirazione siciliana, come la mia metà.

E per accompagnamento: bollicine, of course.

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Insalata d’orzo con mele, sedano e speck

Arriva l’estate e viene voglia di piatti freschi e leggeri per un pasto rapido e completo. Che si mangia?

Il frigo - ultimamente piuttosto sguarnito – mi offre alcuni ingredienti di ispirazione trentina: mele e speck…c’è anche lo yogurt, ma sarà per un’altra volta. Prendiamo solo i primi due ingredienti e aggiungiamo un po’ di sedano che con la mela va che è una meraviglia (mai provata la centrifuga di sedano e mele?).

Accompagnamo il tutto con l’orzo anche se andrebbe bene una semplice lattuga o valeriana. All’occorrenza si può aggiungere qualche gheriglio di noce.

In pochi minuti il gioco è fatto ed ecco una bella insalatina d’orzo gustosa, facile facile e, soprattutto molto estiva.
E con l’occasione, colgo due piccioni con una fava e partecipo anche alla raccolta di Nico per le insalate estive di pasta e riso.

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Metti una sera a cena…

…dove consigliate di andare?

Ovvero, qual è quel ristorante, trattoria o locanda che è in cima alla vostra lista dei preferiti, dove non vedete l’ora di tornare o, perchè no, dove portereste i vostri amici bloggers?

Ma sì, mi lancio in una raccolta di recensioni, spunti, idee e indirizzi dei “nostri” migliori ristoranti, in barba a tutte le guide. Vediamo cosa viene fuori!

Ci siamo? Scrivete un post a tema o rimandate ad uno già scritto, lasciate un commento o mandate un e-mail (michelangeloplace@yahoo.it) con la vostra segnalazione, l’importante è specificare dove, come, quando e – soprattutto -perchè!

Se poi avete la possibilità di pubblicare foto e dettagli, ben venga!

Entro quando? uhm…diciamo due mesi di tempo, fino al 31 luglio, poi, tutti in vacanza!

Aniko: il bar-a-porter di Moreno Cedroni, sul lungomare di Senigallia – segnalato da Vaniglia

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Chardonnay Cuvée Bois Valle d’Aosta DOC 2005

Tanto per rompere il ghiaccio con la Val d’Aosta, una regione dove non sono mai stato, ho pensato di cominciare da un bianco strepitoso quanto celebre: lo Chardonnay Cuvée Bois di Les Cretes, azienda famigliare di Costantino Charrére.

Un vino di straordinaria qualità, con una personalità ben delineata e accattivante, che non si dimentica facilmente. Un vino che coglie il meglio dalle condizioni microclimatiche del luogo e da una felice influenza enologica francese.

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Fare il pane: il grano e la farina

“la farina del diavolo va’ tutta in crusca”

A distanza di qualche tempo dai primi esercizi di panificazione e dopo (tanti) tentativi, più o meno riusciti, vorrei soffermarmi su alcuni elementi teorici, che possono essere utili, oltre ad una pratica costante, a “capire” meglio il comportamento del lievito e del pane.

Riporto pertanto una serie di appunti e note che ho raccolto da quando mi sono avventurato nel mondo della panificazione con il lievito madre.

Cominciamo pertanto dall’inizio, parlando dell’elemento fondamentale dal quale si ricava la farina: il grano.

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Penne di farro al sugo con mentuccia e pecorino

Per curiosità ho sbirciato su foodpairing, e ho scoperto che la menta si accompagna bene a un sacco di cose, tra cui i finocchi, il mango e i formaggi “blu”. Ma come? niente pecorino?!

Eh sì perchè menta e pecorino è una classica accoppiata della tradizione romana, con il sugo poi, spesso e volentieri, come nella famosa trippa.
Così ho pensato di farne un primo con le ottime penne di farro del Pastificio Cocco di Fara San Martino, al posto della trippa.

E se pensate che non sia stagione per un primo del genere, sicuramente la freschezza della menta insieme a un buon bianco, servito freddo, vi farà cambiare idea.

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“La gelateria dei Gracchi” di Alberto Manassei

Alberto Manassei aveva le idee chiare quando ha aperto questa gelateria in via dei Gracchi 272: ha scelto la strada difficile ed impegnativa della qualità. Il tempo gli ha dato ragione ed oggi si ritrova con due gelaterie ed un pubblico di affezionatissimi estimatori.

I gusti di frutta conservano l’integrità della materia prima con straordinaria freschezza, mela e cannella, suscita quasi una reminiscenza infantile di mela grattuggiata. Ottima anche la pera al caramello.

Sapori semplici e genuini, il cui fattor comune è una delicata naturalezza, come per la crema, in cui si avvertono, quasi distinti, gli ingredienti fondamentali: uova, latte, farina. Altrettanto delicato riso e miele e notevolissimo la meringa al pistacchio, dall’inconfondibile sapore di albume (a mio avviso superiore alle meringhe del San Crispino). Da segnalare anche il felice abbinamento ricotta e pere (con qualche candito), mentre, per chi predilige sapori di tostatura più decisi, suggerisco la crema di pinoli, il pistacchio e l’irresistibile mandorla tostata al profumo d’arancia.

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Ricette: Tortine con la crema al limone

Aria di primavera e i giorni di pioggia, vento ed altre intemperie sembrano già un ricordo lontano. E prima di inaugurare la stagione dei gelati, ci è scappato un dolcetto, goloso e profumato, con tutta la freschezza dei limoni.

Ecco delle piccole tarte au citron, come direbbero a Parigi. Per la frolla ho utilizzato una ricetta delle sorelle Simili, ma è risultata troppo friabile. Così ne riporto un’altra versione, liberamente tratta dalla ricetta di Ciccio Sultano, che ho sperimentato con alcuni biscotti ed è davvero squisita.

Gli ingredienti sono quelli classici: uova, zucchero e farina, eccezion fatta per i limoni. Di Sicilia, of course.

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De coquina molecularis

“È più facile spezzare un atomo che un pregiudizio.”
Albert Einstein

“Bene o male, purchè se ne parli.”
Oscar Wilde

Purtroppo nel nostro bel Paese l’informazione è appiattita su aspetti di cronaca (rosa o nera) alla ricerca dello scoop e del pettegolezzo piuttosto che di contenuti significativi.
Così, sulla recente polemica circa la cucina molecolare, anche Striscia la Notizia, purtroppo, non è stata da meno. Infatti, nell’intento di ritagliarsi il ruolo di “paladino dei consumatori“, il programma di Antonio Ricci ha mostrato un approccio superficiale, confuso e, cosa assai grave, non privo di pregiudizi.

Il messaggio che passa verso il grande pubblico è quello di diffidenza verso la cucina molecolare e una presunta elìte di chef, all’occorrenza corrotti, in nome di una più salutare cucina tradizionale (anche se industrializzata, visti gli sponsor). Il tutto mescolando gli argomenti più disparati: dall’uso di additivi chimici, all’attendibilità delle guide, passando per una pseudo-filosofica disquisizione su cosa è definibile “chimico” e cosa no.

Sia beninteso, personalmente prediligo una cucina che privilegi il dialogo con il territorio, che si specchi nella tradizione e che esalti la qualità della materia prima. Ma questa è una questione di gusti personali e prescinde sia da aspetti salutistici, che da ogni pregiudizio o chiusura mentale verso la cucina di avanguardia, nella cui ricerca tecnica vi è la chiave per approfondire e sviluppare la conoscenza.
Anzi, è proprio dalla fantasia e dallo sviluppo delle tecniche di trasformazione che sono nate tante nuove idee e ricette: si pensi, ad esempio, alle “frittelle di vento” di Mastro Martino da Como, del XIV secolo da cui è derivato lo gnocco fritto. Non sono forse un tentativo originale di dare una diversa consistenza ad un sapore?

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