L’olio secondo Veronelli

Pensieri ad alta voce sul Manifesto dell’Olio di Luigi Veronelli, uno scritto coraggioso, visionario, profondamente appassionato e sincero.

“10 aprile 2001. Ciascuno avverte. È in corso un epocale mutamento sociale. Coinvolge appieno l’agricoltura. Il divenire, per molti aspetti rivoluzionario, del comparto olio d’oliva è già iniziato.”

Il tono quasi apocalittico susciterebbe qualche perplessità se non fosse per l’autorevolezza dell’autore. Così infatti, già nel 2001, Luigi Veronelli esordiva nell’intento di comunicare quella che sarebbe diventata di lì a poco una nuova dimensione della ricerca dell’eccellenza e, più in concreto, una vision imprenditoriale per alcuni produttori, fondata sul prodotto più antico e caratteristico della cucina, ma senz’ombra di dubbio, anche della cultura mediterranea: l’olio.

“È sostenuto dalle persone che hanno lavorato e lavorano per la qualità e l’onestà. Con i vecchi criteri si potrebbe fare al massimo un olio onesto. Con le tecniche mirate alla qualità (e non come succedeva antan alla quantità), sarà invece possibile fare oli d’eccellenza.”

Non sempre nella “tradizione” o nelle “buone vecchie abitudini” ritroviamo l’eccellenza. Sicuramente vi è da apprezzare la genuinità di gesti antichi, ma la mancanza di accorgimenti e conoscenze moderne impedisce il miglioramento ed il rigore tecnico alla base di un prodotto di qualità.
E se nel vino ormai è stata ampiamente raggiunta la consapevolezza che il “vino del contadino” per quanto intellettualmente onesto, non raggiunge livelli di eccellenza, tanto più per l’olio queste considerazioni hanno una sensata fondatezza: “una volta spremuto l’olio può solo essere peggiorato” diceva qualcuno. Infatti la particolare sensibilità alle condizioni climatiche (luce, temperatura, umidità), nonchè l’inclinazione all’ossidazione possono soltanto deteriorare le caratteristiche dell’olio. Gli accorgimenti pertanto devono andare esclusivamente nella direzione di un contenimento del deterioramento, attraverso passaggi curati e veloci, che portino alla minimizzazione dei traumi e dei tempi del processo di trasformazione, dalla raccolta all’imbottigliamento, fino alla consegna al cliente.

“Un passo alla volta: nell’ultimo giro d’anno si è verificata quella che si potrebbe chiamare, mutuando il linguaggio dalla filosofia della scienza, una rottura epistemologica, ossia uno stravolgimento dei concetti da cui parte una teoria e un’analisi razionale. Grazie a un dibattito continuo e rigoroso e al confronto fondante di una agguerrita avanguardia di persone si è giunti alla definizione di nuovi criteri di concezione, produzione, qualità e tracciabilità dell’olio d’oliva. Un vero nuovo paradigma.”

Che i tempi siano maturi per una maggiore consapevolezza in campo enogastronomico, ormai è un dato di fatto. Dapprima il vino, poi molti altri prodotti, come il sale, la cioccolata, sono stati investiti da una tale sensibilità che ha permesso di apprezzare le caratteristiche di diversi prodotti in funzione della provenienza o della preparazione. Una nuova grammatica del gusto, tra emozioni edonistiche ed accorgimenti salutistici.

In tutto questo vi è la riscoperta di un approccio all’alimentazione antichissimo, che trova conferma nella manualistica medioevale, dove la cucina si confonde tra le pagine dei trattati medici, come in Antimo (V secolo d.C.) o nei successivi documenti monastici (X-XII secolo d.C.). Ma ancor più profonde sono le sue radici: afferiscono all’antica tradizione mediterranea, che fu dei greci prima e dei romani poi, che vede nel trittico vino, olio e grano, gli alimenti essenziali di un’alimentazione equilibrata, lontana dagli eccessi di matrice nordica, afferenti ad una cultura di voracità ed abbondanza prevalentemente carnivora.

In conclusione dunque, un nuovo paradigma che vale come un ritorno all’origine, arricchito da conoscenza, consapevolezza e maturità enogastronomica.

“1. In etichetta devono essere riportati:
a) il nome e la qualità del produttore (se industria, imbottigliatore, frantoio, cooperativa o azienda agricola);
b) l’esatto luogo di produzione (la Regione, l’eventuale DOP, il Comune e il relativo mappale in cui sono coltivati gli olivi);
c) il nome e la qualità del Frantoio di molitura – se di proprietà o di terzi – e il luogo in cui si trova;
d) la data di raccolta e di molitura e non quella di imbottigliamento come avviene oggi;
e) il tipo o i tipi delle cultivar;
f) il numero di olivi per ettaro e la loro fascia di età;
g) la quantità di olio prodotto.
2. L’etichetta – veritiera – sia accompagnata dall’analisi chimica – effettuata da un laboratorio accreditato – chiara e con informazioni utili (acidità, perossidi e polifenoli).
3. Censimento oleicolo regionale (sia delle piante in coltivazione sia delle piante in gerbido).
4. Eventuali contributi siano elargiti direttamente ai contadini sulla base delle piante possedute e coltivate e non – come avviene oggi – sulla quantità di olio prodotto (questo metodo spinge infatti al raggiro). Olivicoltori e frantoiani sono stati costretti per soppravvivere ad adeguarsi al commercio delle bollette.”

Veniamo ora alle buone norme. Se all’etichetta si riconosce unun ruolo importante nel marketing del prodotto, non bisogna dimenticare il suo ruolo fondamentale come strumento di informazione, di trasparenza per permettere al consumatore una scelta consapevole. E’ giusto infatti sapere i contenuti del prodotti e quale l’impegno nel processo produttivo prima di giudicare la congruità del prezzo.
Se è vero infatti che oli di eccellenza possono avere prezzi proibitivi, allo stesso tempo non si può sostenere che l’economicità di alcuni oli – necessariamente di bassa qualità – sia effettivamente congrua, quando il processo produttivo e le economie di scala, permettono di ottenere margini ben più elevati.
Al contempo è richiesto, nello spirito di tutela del patrimonio e nella conservazione dell’identità territoriale degli oli, un’attenzione verso quei meccanismi – ben noti al mondo del vino – che possano creare logiche di incentivo per la quantità a discapito della qualità.

Negli ultimi tempi, grazie anche a slanci entusiastici e coraggiosi come questo Manifesto di Luigi Veronelli sono stati fatti molti progressi nella conoscenza e valorizzazione dei prodotti enogastronomici. Oggi mangiamo meglio e siamo consumatori più attenti. La buona tavola, da privilegio e piacere per pochi è diventata una moda oltre che uno stile di vita condiviso da molti. Ma ora mi chiedo, in che direzione stiamo veramante andando?

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